Comment choisir la bonne cuisson

comment choisir la bonne cuisson

Les manières de cuire les aliments dépendent de l’aliment lui-même et du but gastronomique recherché. Pour réaliser des recettes minceur et diététiques de surcroît, le choix de la cuisson est primordiale

La cuisson à l’eau

Elle évite l’utilisation de matières grasses cuites, mais elle présente l’inconvénient majeur de provoquer l’éclatement rapide des cellules végétales qui libèrent alors leurs nutriments dans l’eau. Or, il faut savoir que les minéraux et oligo-éléments en solution ne sont plus assimilés dans les mêmes conditions (seule une faible partie reste utilisable). Par ailleurs, la gastronomie y trouve rarement son compte. Même pour les soupes de légumes, il est préférable de limiter la quantité d’eau, quitte à en rajouter après ! La cuisson à grande eau est à éviter.

La cuisson à létouffée

Elle permet l’utilisation de l’eau contenue dans les aliments eux-mêmes. Les cellules végétales sont mieux respectées le goût est renforcé. Si le récipient est bien hermétique, même une cuisson un peu prolongée ne détruit que le minimum de nutriments. Il faut cependant utiliser un peu de matières grasses dans le fond du récipient. Il existe des terrines en terre cuite (diable) qui cuisent les aliments tels quels : on s’en sert pour les feux de bois.

La cuisson au gril

Elle est réservée aux produits animaux, viandes et poissons et permet de limiter les matières grasses. Ce mode de cuisson est à utiliser cependant avec précaution : il faut veiller à ne pas faire brûler les aliments sur un feu trop vif. Ce principe génère des hydrocarbures mutagènes (qui sont reconnus cancérogènes) même si on n’ajoute pas de graisse. Il faut s’en méfier.

La cuisson à la poele

Elle doit rester l’exception, même si on a pu constater, chiffres à l’appui, qu’une saucisse était moins dangereuse à la poêle qu’au barbecue. Son utilisation majeure est qu’elle utiliser les matières grasses comme support il est préférable de limiter l’usage de la poêle à son rôle classique : pour les œufs omelettes et crêpes, en huilant très légèrement. A éviter tant que possible.

La cuisson à la vapeur

Elle ne met pas en contact l’aliment avec l’eau dont seule la chaleur permet la cuisson. La température est plus régulière et ne dépasse pas 100° (sauf dans un récipient à pression). Les cellules végétales sont mieux conservées (seules les cellules périphériques éclatent et libèrent leurs nutriments). L’idéal, alors, est un récipient dont le couvercle (arrondi) évite que l’eau qui s’y condense retombe sur les aliments. La plupart des légumes se prêtent bien à cette technique qui conserve mieux leur goût. Cette méthode est également très valable pour la viande ou le poisson, ce qui offre l’avantage de leur faire perdre une partie non négligeable de leurs toxines et de leurs graisses. De la qualité des aliments choisis dépendra la subtilité du goût. La meilleure des cuissons.

La cuisson sous pression (autocuiseur)

Ce système a connu son heure de gloire dans les années 60 ou la publicité misait sur la rapidité. Le couvercle est hermétique et empêche la vapeur de sortir. La pression ainsi créée modifie les conditions physiques de la cuisson : l’ébullition se fait plus rapidement et les aliments sont prêts dans un temps record. Il est vrai que les vitamines pariassent mieux protégées (absence d’air et cuisson brève), du moins pour certaines d’entre elles, car le choc thermique en détruits la plupart part. Elle présente cependant l’avantage de cuisiner sans eau ni graisse.

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